„O čem se mi v noci zdá? Že dělám sushi a jak je připravuji. Své sushi jsem si vysnil“, prohlašuje sushi guru v úvodu životopisného dokumentu, který nese stejné jméno jako on sám, Jiro. Jeho slova vypovídají mnohé o japonské kultuře i o samotné přípravě sushi. Musí se v prvé řadě připravovat srdcem. Jedině tak mohou vznikat ty nejlepší mistrovská díla, představující estetický i kulinářský zážitek.
Japonci jsou totiž přesvědčení, že pokrm by měl oslovit všechny smysly. Proto kladou při přípravě velký důraz na preciznost, neobejdou se bez čerstvých ingrediencí a vyvážené chuti. Překvapí vás svou rozmanitostí a neomezeným výběrem surovin, i přestože se pravděpodobně setkáte pouze s několika základními druhy. Příprava sushi totiž ctí tisíciletou tradici.
První zmínky sushi tradice sahají až do 7. století
Pokud chceme vypátrat první zmínky o sushi, musíme se přenést v čase až do 7.století, kdy se rozšířil v zemi vycházejícího slunce rybolov. Tehdy byla poprvé objevena metoda kvašení, která předznamenala vznik sushi, tak jak ho známe dnes. Důvod byl prostý. Místní obyvatelé kvůli monzunovému podnebí nemohli provozovat výlov ryb v průběhu celého roku, a tak bylo nutné zásobit se i na horší časy a najít způsob, jak ryby konzervovat a dlouhodobě skladovat. Přišli na to, že pokud plátky ryb vloží mezi vrstvy rýže, zatíží je kamenem, dojde tak k procesu fermentace a nejen, že ryby déle vydrží, ale jsou ještě navíc obohaceny o další živiny. Tento proces probíhal až několik měsíců a dal vzniku pokrmu s názvem nare-sushi. V té době se konzumovala pouze ryba, rýže ne. Ta sloužila jen jako konzervační prostředek a po splnění svého účelu se vyhazovala. Postupem času došli Japonci k závěru, že by bylo nejen ekonomicky výhodné, ale i velmi chutné, pokud by se spotřebovala i rýže. Ale nepředbíhejme, k sushi, tak jak ho známe dnes, vede ještě cesta skrz několik následujících století.
Rozkvět japonské gastronomie a výroba rýžového octa
Historie klasického sushi se zrodila o mnoho let později až v období 15.století, ve kterém kulinářství obecně zažilo svůj rozkvět a s ním spojený i rozvoj nových přístupů ke zpracovaní surovin. Doba fermentace nare-suši byla radikálně zkrácena a rýže tak nebyla dlouhým procesem kvašení znehodnocena. Začala se podávat s částečně fermentovanou rybou a japonská delikatesa byla na světě.
Dalším zásadním mezníkem byl, v roce 1600, pokrok ve výrobě dnes hojně využívaného rýžového octa. Jeho přidání do sushi dovolilo vypustit zdlouhavou fázi kvašení, a tak se zlepšila chuť nejen ryb ale i rýže. Změnil se i proces výroby, ryby se již nelisovaly pod kamenem, ale stlačovaly se do dřevěných krabiček. Odtud pochází dobové názvy jako hako-suši (krabičkové suši), oshi-suši (stlačované suši) nebo haja-suši (rychlé suši).
Postupem času se recepty různě upravovaly a přizpůsobovaly. Každá část Japonska si vytvořila své vlastní místní sushi speciality. Například nejpopulárnější klasika, nigiri sushi, vznikla až v 19.století v Tokiu. Za jeho otce je považován Hanaja Johei, který přeskočil krok, kdy se ryba s rýží s otcem na několik hodin zmáčkla, aby déle vydržela. Řekl si, že bude jednodušší umístit kus čerstvé ryby na vrch rýžového noku a během pár sekund servírovat na stáncích rychlého občerstvení. To se ostatně začalo v té době hojně rozšiřovat.
V následujícím letech se do Japonska dostala technologie chlazení a také trend výraznějších chutí. To vedlo k používání nových surovin v přípravě sushi a postupně začaly vznikat tradiční druhy jako maki sushi, sashimi, chirasi nebo temaki sushi, které se postupně rozšiřovaly po celém Japonsku. A nejen tam, mnoho Japonců emigrovalo a s nimi se dostalo například do USA, kde byla první japonská restaurace otevřena v San Francisku v roce 1883. Sushi si rychle získalo oblibu nejen díky své tehdy netradiční chuti, ale také pro jeho výživovou hodnotu.
Žijte zdravě, dejte si sushi – tradice pokračuje
Ačkoliv byla japonská kuchyně v průběhu tisícileté historie ovlivněna jinými asijskými kuchyněmi, převážně čínskou a korejskou, zcela se od nich odlišuje. Řadí se mezi nejzdravější a nejdietnější kuchyně na světě, už také proto, že se skládá převážně z mořských plodů, mořských řas, zeleniny a rýže.
Jemné, aromatické, nízkotučné, nízkokalorické, bohaté na vitamíny, proteiny a minerály. To jsou největší přednosti sushi, které přispívají k udržení pevného zdraví, vitality a dlouhověkosti. Vždyť v zemi vycházejícího slunce se pyšní nejdéle žijícími lidmi na světě. Přes sto let se tam dožívá více jak desítek tisíc občanů a vědci tvrdí, že je to právě na základě používaných ingrediencí při přípravě sushi. Zajímá vás, které to přesně jsou? Zařadíte je také mezi své oblíbené potraviny?
Rýže na sushi
Sushi rýže se vyznačuje se malými kulatými zrny, která se k sobě při vaření lepí, ale přitom netvoří rýžovou kaši. Kdo se chce pustit do přípravy sushi, měl by předně začít u dobrého výběru sushi rýže. V Japonsku je rýže považována za historický národní poklad a jako s pokladem je s ní také nakládáno. Pokud použijete na její přípravu rýžovar, uděláte nejlépe. Rýže se vám rozvaří, bude ideálně lepivá a vy tak připravíte delikátní pochoutku bez obtíží.
Rýžový ocet
Rýžový ocet patří mezi tradiční dochucovadlo asijské kuchyně, které je nezbytné k ochucení rýže na sushi. Vhodný je ale také na nakládání, dochucení asijských specialit, salátů i polévek. Může být světlý, tmavý nebo červený, ale vždy s obsahem zdraví prospěšných látek.
Houba shiitake
Shiitake je v Japonsku doporučována jako „lék“ proti stárnutí. Vyniká svou lahodnou kořeněnou chutí s vysokým obsahem minerálů, vitamínů skupiny B. Houba má světle hnědý až hnědý klobouk, někdy s bílými skvrnami. Jeho průměr se pohybuje od jednoho do deseti centimetrů a je vhodným doplňkem sushi.
Nakládaný zázvor
Nakládaný zázvor je nepostradatelný pro své léčivé účinky, v případě nachlazení nebo chřipky vám bude účinným pomocníkem. Pomáhá také při žaludečních, cestovních a těhotenských nevolnostech, snižuje cholesterol, stimuluje krevní oběh a podporuje redukci váhy. Kromě toho je to ale také skvělé koření, které je základním dochucovadlem v asijské kuchyni.
Wasabi
Každý správný milovník se bez wasabi neobejde. Prodává se buď v prášku, který je nutno smísit s malým množstvím vody a vytvořit jemnou kašičku, nebo v pastě, ale také čerstvý. Ten obsahuje nejvíce vitamínů. Najdeme v něm vitamín C, B, hořčík a vápník. Naopak obsahuje velmi málo sodíku a žádný cholesterol a tuk. Navíc při trávení pomáhá stimulovat žaludek.
Sojová omáčka
Japonská sojová omáčka je známá pro svou charakteristickou vůni a slano-nasládlou jemnou chuť. Díky tomu si získala mezinárodní uznání jako univerzální delikátní koření, které vzniká přírodní fermentací neboli kvašením. Tento proces výroby přináší celou řadu kladných účinků na organismus. Vznikají při něm enzymy, které mají příznivý vliv na trávení a přispívají k lepšímu využití živin z potravy. Při výrobě pravých sojových omáček se nepoužívají žádná barviva, konzervační látky ani zvýrazňovače chuti, které se vyskytují v běžných sojových omáčkách.
Krevety
Řadí se mezi korýše a pokud je dříve někdo nesní, dožívají se až sto let. Existuje jich několik tisíc druhů, ale do sushi se většinou používají vařené nebo jinak tepelně upravené. Našemu zdraví prospívají díky vysokému obsahu vitamínu skupiny B, především B12, který zajišťuje správnou funkci mozku a také nám pomůže od únavy. Vitamín B3 má zase pozitivní vliv na dobrou paměť. V krevetách je ale mnohem více prospěšných látek. Obsahují také jód, vápník a zinek neboli stopové prvky. Ty příznivě působí na naše srdce, správnou funkci štítné žlázy, mají protirakovinné účinky a podporují imunitu.
Losos
Losos je další surovinou mimořádně prospěšnou pro naše zdraví. Stačí jen malý kousek a dostanou se vám pro život nezbytné minerální látky, například selen, který ochrání vaše tkáně před napadením volnými radikály. Nebo magnézium, známé v boji proti únavě a stresu. Dietní maso z lososa obsahuje také vápník, což je základní stavební složka každé buňky. Jód zase zajišťuje správnou funkci štítné žlázy, pomáhá ale i spálit přebytečný tuk.
Tuňák
Maso z tuňáka je z nutričního hlediska považováno za zdravý zdroj bílkovin. Najdeme v něm také omega mastné kyseliny, vitamíny a minerály. Z těch dominují draslík, hořčík, selen a sodík. Konzumace tuňáka je tedy pro naše zdraví prospěšné, ať už pro srdce, mozek či zlepšení stavu pokožky. Některé výzkumy dokonce tvrdí, že pravidelné zařazení tuňáka do stravy se snižuje riziko rakoviny tlustého střeva, prsou i ledvin.
Řasa Nori
Tento mořská řasa Nori zázrak z moře je nejzdravější zeleninou rostoucí na mořském dně, a to hlavně kvůli tomu, že obsahují až 15krát více minerálních látek než “běžná” zelenina. Mají ohebné a pružné vlastnosti, které můžou předat i nám, kromě toho mají ještě omlazující a zkrášlující účinky. Stejně tak skvěle poslouží i jako doplňková léčba u všech nemocí.
Sezam
Respektive sezamová semínka jsou nenápadná potravina plná užitečných látek. Obsahují beta karoten, hořčík, vápník či zinek. Z vitamínu dále pokračuje B1, B2, B3. Minerály zastupuje fosfor, draslík a železo. Díky všem těmto látkám může sloužit jako prevence při chudokrevnosti nebo neurozách. Zinek zase pomůže při slabé imunitě, vitamíny skupiny B a hořčík jsou ideální pro sportovce a těžce pracující.