Šéfkuchař Jan Matějka se vaření věnuje profesionálně již 12 let. Po absolvování Střední hotelové školy pracoval v několika vyhlášených restauracích v Praze a učil se od zvučných jmen české gastroscény. V roce 2010 přišla nabídka na první práci na postu šéfkuchaře v restauraci Lví dvůr, ale zde nezůstal příliš dlouho, jelikož dostal nabídku do zahraničí jako zástupce šéfkuchaře do nově otevírající se restaurace v Miami v USA.
Po návratu do České republiky prošel Jan Matějka jako šéfkuchař dalšími restauracemi jako Lví dvůr, La Malér, Putica bistro restaurant a Divine bistronomy twist. Nejoblíbenější byla pro Honzu práce v restauraci Putica bistro restaurant. Vaření je pro něj velkou vášní, je to prostě jeho životní styl!
Setkat se s ním také můžete na kurzech vaření v Chefparade, kde je vyhlášen jeho kurz Punk na talíři.
Jak jsi se dostal ke kulinaření?
Díky svojí babičce a pozdější největší zájem mi dala restaurace Rybí trh.
Určitě se dále vzděláváš…
Jistěže ano. Každý den sleduji na instagramu různé restaurace a šéfkuchaře. Každý rok navštěvuji Culinary Symposiumzde v Praze a hodně si kupuji různé knihy a dokola je studuji a studuji.
Jaké trendy vnímáš v současné době co se týče jídel a kuchyně?
Teď už asi dva nebo tři roky hodně myšlení a styl nordické kuchyně a její techniky. Prostě vaření ve stylu zpátky ke kořenům.
Jak se stavíš k trendům bez lepku, bez laktózy, veganství či raw stravě?
Podle mě to nejsou žádné trendy. Alergici na tyto věci jako je lepek a laktóza byli vždy. Že se někdo zrovna rozhodne, že chce žít a jíst takto, tak to respektuji, ale on zas musí respektovat, že já chci používat při vaření mouku atd. Samozřejmě se vždy v restauraci snažíme hostovi vyhovět, pokud to jde. A co se týče RAW, tak toho moc velký fanoušek nejsem.
Kde bereš inspiraci?
Sociální sítě, světoví šéfkuchaři a lokálnost.
Co považuješ za svoje nej?
Můj signature dish jsou brambory v popelu s uzeným máslem, tvarohem z farmy Krasolesí, fermentovanou sezónní zeleninou a pažitkou.
Co bys chtěl vyzkoušet a naopak co bys nikdy neochutnal?
Chci ochutnat kobru a nikdy bych neochutnal kachní zárodky.
Co tě nabíjí v evidentně hektickém a stresujícím životě?
Vaření!
Jaká je tvoje nejoblíbenější restaurace?
Byla to Putica bistro restaurant, ale bohužel byla 23. prosince uzavřena.
Kde by jsi doporučil primárně nakupovat kvalitní potraviny?
Vždy, když jdu nakupovat, tak chodím do ověřených kvalitních obchodů a za těmi správnými lidmi, kteří jsou stejnými blázny jako já. Pokud chci kvalitní maso, vždy zamířím do prodejny Naše Maso, když sýry a mléčné produkty, tak do krámku Farmy Krasolesí . Když ryby, tak jedině k Pepovi Kalendovi do Chaber do Kalendovi Chabrybárny – tam rád zamířím třeba v létě na pivo a čerstvou rybičku zrovna vyndanou z udírny. A co se týče zeleniny a ovoce, tak to jedině nakupuji podle sezonnosti na trzích, nejraději v Holešovické/Pražské tržnici.
Byl jsi několikrát na pozici šéfkuchaře, co to vše obnáší?
Hodně věcí. Být dobrým učitelem, vzorem, kamarádem, všímat si u každého jeho předností a ne řešit nedokonalosti, motivovat lidi. Sledovat trendy, navštěvovat restaurace, sledovat, co se děje na gastroscéně, vymýšlet nová jídla, hledat nové dodavatele a vybudovat si s nimi co nejlepší vztah, rozvíjet svoje znalosti, kalkulace atd.
Jaké jsou největší problémy s personálem? I to patří k pozici šéfkuchaře, že?
Největší problém je samozřejmě nezájem. Dnes spousta lidí přinese životopis a má tam kariéru, jak kuchař z michelinské kuchyně. Ale jakmile vleze do kuchyně vše je naopak. Hodně lidem chybí respekt vůči řemeslu. Jedna z dalších věcí je, že nedokáží respektovat třeba suroviny, se kterými pracují. Proto hodně rád dělám a učím své kuchaře jít třeba do lesa a tam sbírat různé bylinky nebo plodiny. Když ten kuchař stráví třeba hodinu sbíráním medvědího česneku, tak se k němu chová pak v kuchyni úplně jinak.
Vzkaz na závěr? Vnímáš nějaký pokles zájmu o gastronomii?
Objevujte nové věci a chutě, navštěvujte nové restaurace a nebojte se říct svůj názor rovnou v restauraci, protože je velmi důležitý a posouvá nás dál. Mojí specialitou je můj styl vaření a prezentace – PUNK NA TALÍŘI! A pokles rozhodně nepozoruji, myslím, že je to spíše naopak.
Foto: Miroslav Ullman
Jan Matějka – HOVĚZÍ TATARÁK, červená řepa, okurky, koprová majonéza a olivy
Ingredience:
- Hovězí zadní (vyzrálé) 270g
- Kopr 1 svazek
- Žloutek 2x
- Olej 150ml
- Dijon hořčice 1 lžička
- Vinný ocet 1-2 lžičky
- Okurka salátová 0,5 ks
- Ocet 2dcl
- Nové koření 5 kuliček
- Bobkový list 2 ks
- Červená řepa 2 větší
- Červené víno 3dcl
- Smetana 2dcl
- Máslo 100g
- Olivy černé bez pecky 350g
- Sůl
- Cukr
Řepa pyré
Jednu řepu oloupeme, nakrájíme na kostičky a dáme do hrnce. Přidáme víno, máslo vodu, sůl a vaříme doměkka. Možná během vaření budeme dolévat vodu podle potřeby. Nakonec tekutinu zredukujeme a přidáme smetanu a provaříme. Dáme do blenderu a rozmixujeme na hladké pyré. Dochutíme solí a cukrem.
Druhou řepu jen omyjeme a nakrájíme na tenké plátky (nejlépe na mandolíně) a dáme sušit do sušičky. Až bude řepa vysušená, tak ji rozmixujeme na prach.
Koprová majonéza
Kopr si rozdělíme na dvě části. Jednu část jen rychle spaříme ve vroucí vodě (cca 5 sekund) a dáme do ledu, aby nám nezešedl. Druhou polovinu smažíme v oleji do křupava a pak kopr vyndáme a olej dáme zchladit, aby byl studený. Do blenderu dáme žloutky, dijon, vinný ocet, smažený a spařený kopr, sůl a olej, ve kterém jsme smažily. Vymixujeme v hustou majonézu.
Okurka marinovaná
Okurku omyjeme a nakrájíme na mandolíně na jemné plátky. V rendlíku si přivedeme do varu svár, který uděláme z octa, vody, nového koření, bobkového listu, soli a cukru. Nálev musí být opravdu velmi dobře vychucený. Pokud máme doma vakuovačku, tak nálev úplně zchladíme, dáme okurku do vakuovacího pytlíku, zalijeme nálevem a zavakuujeme. Dáme do ledničky marinovat aspoň přes noc. Pokud nemáme vakuovačku, tak okurky narveme do sklenice, zalijeme vlažným nálevem, zavřeme a necháme cca 2 dny marinovat.
Kandované olivy
Olivy slijeme z nálevu. V rendlíku si připravíme cukrový rozvar – 1:1 voda a cukr. Prohřejeme, aby se cukr rozpustil (nesmí se vařit, aby nám sirup nezcukernatěl) a zalijeme sirupem olivy, které dáme do misky. Necháme přes noc marinovat, druhý den zcedíme a olivy dáme sušit do sušičky. Pak kandované olivy rozmixujeme, aby vypadaly jako hlína.
Hovězí zadní nameleme, ochutíme solí a přidáme koprovou majonézu podle chuti. Servírujeme podle své fantazie.
BRAMBORY V POPELU, tvaroh, fermentovaná dýně, uzené máslo, pažitka a cibulka
Foto: Miroslav Ullman
Ingredience:
- Brambory Grenaille 12-16ks
- Tvaroh (nejlépe farmářský) 350g
- Dýně hokaido 1 menší
- Syrovátka 1 litr
- Máslo 150g
- Pažitka 1 svazek
- Cibule 1
- Hladká mouka
- Sláma
- Pilinová moučka
- Sůl, pepř
Brambory v popelu
Grenaille uvaříme do měkka (pozor, abychom ale brambory nerozvařily) a vychladíme. Pak si připravíme hrnec s poklicí (nejlépe takový, který už moc nepoužíváme nebo nemáme moc rádi), slámu a nejlépe flambovací pistoli, která se používá na krém bruleé. Brambory dáme do hrnce a zasypeme slámou, kterou spálíme na popel. Takto opakujeme 3-4x, abychom měli dostatek popelu. Pak přiklopíme poklicí a pořádně prohodíme v hrnci, aby nám popel pořádně obalil na brambory.
Fermentovaná dýně
Dýni rozpůlíme, očistíme od jader a nakrájíme na menší kostičky. Podle váhy dýně, přidáme 2 procenta soli do syrovátky a zavakuujeme. Necháme ležet při pokojové teplotě 3-5 dní. Pokud nemáme vakuovačku dáme do pytlíku se ziplockem a vytlačíme pořádně vzduch.
Uzené máslo
Máslo pokrájíme na kostičky a dáme do menší nerezové misky. Vezmeme si hrnec s napařovačem na knedlíky a na dno hrnce dáme pilinovou moučku. Pořádně zahřejeme a rožhavíme na plotně, až se začne ven valit kouř. Sundáme z ohně a dáme dovnitř misku s máslem, přiklopíme hrnec zpět poklicí a necháme udit. Vyuzené máslo pak na mírném ohni přepustíme.
Smažená cibulka
Cibuli oloupeme a na mandolíně nakrájíme na tenká kolečka. Obalíme v mouce a na rozpáleném oleji smažíme dozlatova.
Tvaroh povolíme lehce mlékem a ochutíme solí a pepřem. Pažitku nakrájíme velmi najemno. Prezentujeme podle své fantazie.
Tolik Jan Matějka:-)
Děkujeme za rozhovor i poskytnuté recepty.