Nůž je základní vybavení každé kuchyně. Používáme ho denně několikrát. Do kvalitního nože se proto vyplatí investovat, protože pak vydrží klidně celý život. A práce v kuchyni bude radost a ne trápení.
Podle čeho se rozhodnout a kolik nožů doma vlastně potřebujete?
Jak poznat kvalitní nůž
Je obtížné poznat na první pohled, jestli bude nůž dobře řezat (a hlavně jak dlouho mu to vydrží). Prvním vodítkem tak může být cena. Vyrobit kvalitní nůž za 200 Kč bohužel opravdu není možné. Dále věnujte pozornost materiálu a zajímejte se o způsob výroby. Kvalitní nože bývají těžší a pro pohodlnou práci je důležitý i tvar rukojeti a jak vám "sedne do ruky".
Kromě funkčnosti hraje u nožů roli také estetika. Kdo by nechtěl držet každý den v ruce krásný nůž?
Ukazatele kvality nože
- výrobní postup - nejlepší nože jsou kované
- materiál - volte nůž z kvalitní nožířské oceli
- cena - osvědčená značka je obvykle zárukou kvality
Kované vs lisované nože
- Lisované nože jsou jednoduše vyseknuty z ocelového plechu a poté dobroušeny.
- Kované nože jsou zatepla kované strojově nebo ručně.
Proč je u nožů kování důležité?
Kováním dochází ke zpevnění a sjednocení materiálu. Kvalitní kování zpevní nůž až několikanásobně. Čepel takového nože se jen tak nezlomí a po správném tepelném zpracování získá vysokou odolnost a trvanlivost.
Nože z kvalitních nožířských výrob jsou před finálním zpracováním vždy kovány. Většinou strojově jako polotovary čepelí v zápustce. To je forma, která dá čepeli předběžný tvar. Nejlepší řemeslní nožíři kovají čepele ručně volným kováním. Tento tradiční způsob už dnes není výrobou, ale spíše uměním.
Materiál nože
Nejčastěji se setkáváme s pojmy nerezová ocel a nožířská ocel. Specifickou podskupinou jsou damascénské nože. Stále oblíbené jsou i keramické nože. Každý materiál má svá specifika.
KULINA doporučení: pokud hledáte nízkoúdržbový nůž, zvolte kvalitní výrobek z nerezové oceli. Pokud jste náročnější a nevadí vám věnovat noži o něco větší péči, zvolte kousek z nožířské nebo i damascénské oceli.
- Nerezová ocel je nejrozšířenější materiál, ze kterého se vyrábějí kuchyňské i kapesní nože. Jedná se o slitinu železa, chromu a niklu či molybdenu s příměsí uhlíku. Je to materiál odolný vůči korozi a poškození, je adekvátně tuhý a pružný. Omylem by však bylo domnívat se, že je vůči korozi zcela imunní. Při špatném vysušení matní a mohou se na něm objevovat flíčky. Dobře se ostří i v domácích podmínkách a dlouho ostrý i vydrží. Ostrosti nožů z uhlíkové oceli ale nedosáhne.
- Uhlíková ocel je materiál s nejvyšší ostrostí. Tyto nože jsou jednoduše ostré jako břitva. Ztupí se sice rychleji než ostří u nerezové oceli, to však snadno napravíte několika tahy ocílkou. Tyto nože rozhodně nepatří do myčky a po použití a umytí je nutno je důkladně osušit, protože jsou náchylné ke korozi. Je to s nimi podobné jako s kašmírovým svetrem - nic se mu nevyrovná v měkkosti, příjemnosti nošení a výdrži, do sušičky ale nesmí.
- Damascénská ocel je složena ze dvou či více různých ocelí různých vlastností, které jsou mechanicky spojeny v jeden celek. Výsledná ocel přejímá nejlepší vlastnosti použitých ocelí. Tvrdost a odolnost těchto nožů je přitom spojena s krásnou a dekorativní kresbou na čepeli. Díky tomu jsou damascénské (nebo damaškové) nože synonymem nožířského umu a luxusu.
- Keramické nože vznikají lisováním prášku oxidu zirkonia za vysokých teplot. Tento materiál dosahuje obrovské tvrdosti. Při běžném krájení se otupí až po několika dlouhých letech. Nevýhodou je vysoká křehkost. Nemůžete je použít při krájení masa s kostmi, zmrzlých potravin, nebo třeba tvrdého pečiva. Zlomí se třeba i při mačkání česneku, poškodí se v myčce, nepřežijí pád z linky na zem. Také si je doma nikdy nenaostříte. Před lety se staly módní záležitostí hlavně díky tvrzení, že ocelové nože ničí vitamíny v ovoci a zelenině a zanechávají kovovou pachuť. Toto tvrzení je ale diskutabilní. Keramický nůž by měl být v kuchyni pouze jako doplněk kvalitního ocelového nože, ne jako náhrada.
Jakub Černý, vedoucí nákupu v Kulina
Samotné označení "vyrobeno z nožířské nebo nerezové oceli" jako známka kvality nestačí. Renomovaní výrobci poměrně podrobně popisují typ a tvrdost oceli a většinou disponují patentovanou technologií materiálu nebo broušení.
Věnujte pozornost parametru HRC - to je stupeň tvrdosti podle Rockwella. Čím je ocel tvrdší, tím je sice o něco těžší nůž naostřit, ale zároveň má mnohem delší životnost. Kvalitní kuchyňské nože mají HRC 52 až 56, japonské nože z damascénské oceli mají přes 60 HRC a moderní nožířské oceli dosahují i 64 až 68 HRC.
Jaké nože potřebuji?
Kvalitní nůž je investice. Především také proto, že jeden nestačí. Dobrá zpráva je, že na základní práce v kuchyni si vystačíte pouze se 3 noži. Mnoho lidí dělá chybu, že si koupí bohatou sadu nožů v bloku a na většinu z nich sedá prach. Přitom by si za stejnou cenu mohli koupit tyto 3 základní nože ve vyšší kvalitě, které jim vydrží déle a bude se jim s nimi mnohem lépe pracovat.
Základní výbava kuchyně - 3 nože
- kuchařský nůž - velký nůž na velkou práci
- nůž na zeleninu - malý nůž na drobnou práci
- nůž na chleba - nůž se zoubky
Katharina Kochová, spolumajitelka rodinného řeznictví
Kvalitní nože by neměly chybět v žádné kuchyni. V základní sadě by měl být vždy větší kuchařský nebo Santoku nůž. Podle toho, který vám tvarem více vyhovuje. K němu velký zoubkovaný nůž na chleba a pečivo, ale i měkkou zeleninu nebo ovoce. Třetí do party je malý rovný nůž na zeleninu nebo zahnutý loupací nožík na přípravné práce a loupání.
Základní výbava nožů pro každou kuchyni
Tyto 3 typy nožů by vám v kuchyni rozhodně neměly chybět. Vybírat můžete ze široké nabídky ať už jedné ladící série nebo od různých výrobců.
Druhy nožů
Kuchařský nůž, nůž na chleba a nůž na zeleninu zvládnou většinu práce v kuchyni. Další nože doporučujeme přikupovat na činnosti, které děláte v kuchyni pravidelně. Pokud jste milovník ryb nebo drůbeže, sáhnete často po filetovacím nebo vykošťovacím noži. Pokud rádi grilujete, oceníte sadu ostrých steakových nožů. Z jakých nožů můžete vybírat?
Kuchařský nůž vs Santoku
Výběru hlavního nože v kuchyni věnujeme největší pozornost. Častým dilematem je, jestli zvolit klasický kuchařký nůž "německého typu" nebo moderní japonské Santoku nože. Jaký je mezi nimi rozdíl?
Kuchařský nůž
Tradiční velký nůž s ostřím o délce cca 20 cm a špičkou zaoblenou směrem nahoru používá drtivá většina profesionálních kuchařů. Krájí se s ním houpavým pohybem, tzv. kolébkou. Je ostrý a pevný a zvládne i tvrdší práci jako vykosťování masa nebo porcování tuhé zeleniny jako je dýně nebo řepa.
Santoku
Japonský kuchařský nůž vyniká svou ostrostí a je typický svým rovným nebo jen lehce zaobleným ostřím. Je určený pro precizní práci jako je krájení masa na velmi tenké plátky nebo zeleniny a bylinek najemno. Vyžaduje techniku krájení tahem zepředu dozadu a není vhodný na hrubou práci.
KULINA doporučení: pokud si vybíráte pouze jeden z nich, volte Santoku, pokud jste milovníky asijské kuchyně. Pokud hledáte skutečně univerzální výkonný nůž, bude kvalitní kuchařský nůž lepší volbou.
Nože na zeleninu a nože na maso
Další nože do vaší kuchyně vybírejte podle činností, které často děláte a podle toho, jak vám který typ nože jednoduše lépe "sedne". Často se také setkáváme s tím, že ženy preferují na zeleninu a menší práce klasický malý nůž na zeleninu, zatímco muži i na tyto činnosti raději sáhnou po středním univerzálním noži. Další druhy nožů pak můžeme rozdělit do 2 skupin - na zeleninu a na maso
Nože na zeleninu a sýr
- nůž na zeleninu - malý praktický nožík s čepelí 6-10 cm
- univerzální nůž - tenký nůž s čepelí 10-18 cm
- okrajovací nůž - malý nůž se zahnutou čepelí je perfektní na vykrajování "bubáků" z rajčat a okrajování brambor
- nůž na sýr - střední lehký nůž se zoubkovaný ostřím a špičkou se dvěma zoubky. Většinou s otvory v čepeli proti přilepování sýru při krájení. Využijete jej také na krájení rajčat.
Nože na maso
- filetovací nůž - nůž s dlouhou a úzkou čepelí, se kterým perfektně očistíte a nafiletujete ryby
- vykosťovací nůž - nůž se štíhlou, charakteristicky zakřivenou čepelí s rovným ostřím, se kterým bez problémů odřežete maso od kosti, odstraníte šlachy a stáhnete kůži
- sekáček a řeznický nůž - pořádné nástroje na odsekávání velkých kusů masa i drůbežích kostí
- steakový nůž - příborová sada na maso, ideální pro podávání steaků, roastbeefu a dalších pokrmů, se kterými si běžný příborový nůž těžko poradí a krásné maso zbytečně poškodí
Péče o nože
Když už investujete do kvalitního nože, je potřeba mu věnovat určitou péči. Nože, ať už z oceli, nerezové oceli nebo keramiky nepatří do myčky. Ocelové nože jsou poté náchylné ke korozi, keramické nože se mohou zlomit. Nerezovým nožům nevyhovují mycí přípravky v myčce, které mohou způsobovat mikrokorozi. Pokud dáváte nože do myčky, ujistěte se alespoň, že se nedotýkají jiných předmětů. Nejlepší je umýt nůž teplou vodou pod kohoutkem a důkladně vysušit.
Jak o nože správně pečovat
- mytí - pod kohoutkem a dobře vysušit
- skladování - vždy samostatně, nejlépe v bloku nebo na liště
- broušení - pravidelné doostření pro skvělou práci
Skladování
Nože by se nikdy neměly "naházet na hromadu" do příborové zásuvky. Můžete vybírat buď ze zásuvkových vložek na jednotlivé nože, nebo z různých bloků na nože. Pokud si pořídíte krásný nůž, je i škoda ho v kuchyni neukázat. Skvělým řešením jsou magnetické bloky nebo lišty na stěnu, kde máte nože také hned při ruce. Nože z nich sundávejte vždy pohybem k sobě, ne tahem nahoru po podložce, protože tak se nože tupí. Podívejte se na náš široký výběr bloků a lišt:
Broušení nože
Tupým nožem se říznete mnohem snadněji než ostrým. I nejlepší nože potřebují pravidelnou péči. Po dlouhou dobu postačí je pouze "osvěžit", k čemuž slouží ocílka. Jak na to, se můžete podívat v krátkém videu. Pokud takto o ostří pečujeme pravidelně, tak se nám nejen lépe krájí, ale podstatně oddálíme i dobu, kdy bude potřeba nůž nabrousit. Profesionální kuchaři nebo řezníci používají ocílku denně, v běžné kuchyni po ní sáhnete méně častěji. Když už osvěžení ocílkou nestačí, svěřte svůj nůž odborníkům nebo použijte brousek nebo brusný kámen.