Jak vybrat ten správný Sous Vide přístroj?

Jistě jste už někdy spatřili na jídelním lístku neznámé slovo sous-vide, viďte? Sous-vide není žádná omáčka, jak by se mohlo zpočátku zdát. Jde o techniku vaření za pomoci přístroje na sous-vide, kterou využívají nejen luxusní restaurace, ale už i některá bistra zaměřená na zdravé stravování, ba dokonce i domácnosti. Má velmi široké spektrum využití, ušetříte jak na surovinách, tak na energiích a přitom získáte maximum živin a chuti.

O co vlastně jde?

Sous-vide je léty prověřená technika vaření původem z Francie, která v překladu znamená „ve vakuu“. Potraviny se připravují ve vodní lázni ve vzduchotěsném obalu při konstantní teplotě až několik hodin. Zařízení na sous-vide udržuje vodu při ideální teplotě s přesností na desetiny či setiny stupňů. Na rozdíl od sporáku, kde hořák může způsobit, že se jídlo uvaří nerovnoměrně, sous-vide zaručí, že je jídlo zahříváno na stejnou teplotu při stejných podmínkách. 

Příběh úplně prvního sous-vide přístroje pro domácí využití

SousVide Supreme je vlajkovou lodí stejnojmenné značky, kterou založili manželé Eadesovi, oba lékaři a odborníci na výživupoté, co v jedné restauraci ochutnali tak lahodnou sous-vide vepřovou kotletu, že na ni nemohli zapomenout, a proto se rozhodli vyvinout sous-vide přístroj i pro domácí využití, jelikož v té době žádné na trhu pod 1500 dolarů neexistovalo.  Všechny sous-vide přístroje byly určeny pouze pro využití v restauracích. Manželé se shodli na tom, že to je velká škoda a rozhodli se tuto díru na trhu zaplnit právě výrobkem SousVide Supreme. 

5 základních věcí, které potřebujete

Kromě sous-vide zařízení by se vám mohla hodit ještě vakuovačka a sáčky určené na vakuování potravin. A potravina a voda samotná. Sáčky do vakuovačky potřebujete, o tom žádná, vakuovačku až tak ne, ale vše je díky ní snazší. Taková vakuovačka se vám bude hodit nejen k vaření sous-vide. Můžete si zavakuovat například čerstvé maso, o které se nemusíte strachovat, že by se v lednici zkazilo, jelikož vám tak vydrží v pohodě zavakuované i týden.

Ano či ne? Aneb výhody a nevýhody:

Restaurace nedají na sous-vide přístroje dopustit

Restaurací, které využívají techniky vaření sous-vide je v České republice nespočet. Dokonce sous-vide speciality najdete v nabídce rychlého občerstvení, jako je například Ugova salaterie.

• Restaurace oceňují právě možnost plánování. Nezaskočí je tak žádná objednávka. Mohou tak například lososa, kuře či hovězí svíčkovou držet při určité teplotě a pak jednoduše hodit na gril přesně před podáváním, takže jednak nemají s přípravou jídla takový stres a pokrm je zaručeně vždy lahodný.

• Práce se sous-vide je velmi flexibilní a nehrozí ztráta kvality jednotlivých surovin. Ztráta na váze suroviny je zanedbatelná.

• Hosté na sous-vide slyší. Nejen tedy restaurace bude mít jistotu, že vždy podá vynikající výkon, ale i host bude vědět, že když si dá pokrm, u kterého bude napsáno v jídelním lístku sous-vide, vždy si pochutná. 

5 důvodů proč mít vlastní sous-vide doma?

Původně jste se mohli s pokrmy připravenými technikou sous-vide setkat pouze v luxusních restauracích, ale díky novým inovativním produktům, které se na trh dostaly, si tak můžete sous-vide pokrmy připravit i sami doma. Důvodů proč si pořídit sous-vide domů je nespočet, zmiňme se tedy alespoň o některých:

• Sous-vide se vám přizpůsobí: Vařit v něm můžete téměř cokoli, kromě tedy výjimek, které vyžadují vysoké teploty, jako je například karamel.

• Spolehlivost: Steak bude vždy dokonalý. Jakmile se naučíte se sous-vide pracovat, nikdy vás nezradí.

• Počet není žádný problém: V sous-vide připravíte mnoho porcí, jste limitováni pouze velikostí nádoby.

• Bezpečnost potravin: Při dodržení teploty a času ve vodní lázni si můžete být naprosto jisti, že je surovina perfektně tepelně upravena a můžete s ní zacházet jako s uvařenou, nehledě na to, jestli ji ještě dále upravujete například na pánvi.

• Zdravější a nutričně hodnotnější jídlo: Vařením ve vakuovém sáčku vaše jídlo neztratí vitamíny a šťavnatost. Nijak je ze surovin nevyvaříte, jako je normální při klasickém vaření. Přitom je zcela zachována jak barva, tak tvar. 

Jak vybrat ten správný přístroj?

U sous-vide přístrojů rozhoduje hlavní parametr, a to pro kolik lidí budete vařit a zda preferujete hrnec anebo jste se vzhlédli v ponorném přístroji. Také rozhoduje rychlost cirkulace vody. Rozhodli jsme se vám práci usnadnit a vybrali na trhu nejoblíbenější sous-vide přístroje.

SousVide Supreme Demi

(cca 9 500 Kč)

Kompaktní SousVide Supreme Demi nabízí stejný komfort vaření, jako SousVide Supreme, jediný rozdíl, který poznáte je velikost a trošku jiné materiálové zpracování. Má ocelový plášť, černou povrchovou úpravu, hliníkové víko a eloxovaný hliníkový vnitřek. SousVide Supreme Demi je menší, ale stejně šikovný, jako jeho větší brácha. Dokáže také přetvořit jídlo v gurmánskou delikatesu s minimem času na přípravu s přesností +/- 0,5°C. Pouze okořeníte jídlo, zavakuujete a ponoříte do vodní lázně. Připravíte v něm okolo 12 kusů porcí o 115 gramech. Jeho obsah je 9 litrů, váží 4,4 kg a příkon má 500 W. 

Uživatelské recenze si na tento produkt můžete přečíst zde. 

Co mají společné?

• SPOLEHLIVOST: Vždy dosáhnete stejných výsledků díky regulaci teploty. Vaše jídlo bude vždy perfektní.

• UNIVERZÁLNOST: Uvaří všechno od masa, plody moře, drůbež, vejce až po dezerty, jogurty, sýry, sirupy či likéry.

• ZACHOVÁNÍ NUTRIČNÍCH HODNOT: Během procesu vaření jsou zachovány veškeré šťávy a živiny v potravinách.

• SNADNÉ POUŽITÍ: Jednoduše nastavte vaření a můžete odejít. Nízké a pomalé teploty vám zaručí, že jídlo nikdy nepřevaříte nebo nedovaříte. SousVide přístroje jsou vynikající pro pracovně vytížené lidi.

• TICHÝ A SAMOSTATNÝ: Dokonce ani teplota ve vodní lázni nevyžaduje, aby pracoval cirkulační motor. SousVide přístroje jsou tiché, přičemž jejich víko je tak dokonale těsné, že páru udrží spolehlivě uvnitř.

• ŠETRNÝ K VAŠÍ PENĚŽENCE: Dokonale zjemní a vyšperkuje i levnější kousky masa.

• ÚSPORA ENERGIE A BEZPEČNOST: Patentovaná konstrukce s dvojitou izolační stěnou teplo zadržuje, přičemž vnější strana zůstane bezpečná na dotek.

• GURMÁNSKÁ CHUŤ: Jemné a chuťově vynikající jídlo. Zvýrazňuje přirozenou chuť jednoduchých ingrediencí.

SOUS VIDE STEBA SV 200 PRO

(cca 12 000 Kč)

Maximum chutí a maximum vůní. Ačkoli tento hrnec nebyl na světě prvním sous-vide přístrojem pro domácí využití, na jeho kvalitách ho to nikterak neohrožuje. Stejně tak jako SousVide Supreme má menšího brášku, kterým je Sous Vide Steba SV 2.

Konstrukce Sous Vide Steba SV 200 PRO je z nerezového materiálu, umožňuje vaření s maximální odchylkou 0,1 °C s cirkulací vody 7,5 l za minutu. Disponuje osvětleným displejem s možností nastavení teploty, zobrazením aktuální teploty a časovačem. Nastavení teploty vody je možné až do 99 °C. Má funkci paměti a lze v něm připravit až 50 porcí najednou. Jeho obsah je 12,5 litrů, váží 6,2 kg a příkon má 600 W.

Uživatelské recenze si na tento produkt můžete přečíst zde.

SOUS VIDE STEBA SV 2

(cca 6 000 Kč)

Patří mezi váhově nejlehčí sous-vide vařiče, váží pouhých 3,5 kg. Má nerezové opláštění, umožňuje vaření v 10 litrech s maximální odchylkou 0,5 °C. Podsvícený LCD displej zobrazuje nastavení teploty, zobrazení aktuální teploty a časovač. Nastavení teploty je možné do 99 °C. V testu Haus & Garten Test si vedl velmi dobře a získal 1,4 bodů.

Zákaznické recenze si můžete přečíst zde.

Severin SV 2447

(cca 3 500 Kč)

Jedná se o levnější alternativu, přičemž jde o značku na poli sous-vide vařičů nepříliš známou. Severin SV 2447 je poměrně malý hrnec o objemu 6 litrů a příkonem 550 W. Vodu dokáže přivést k teplotě v rozmezí 40 – 99 °C až na 24 hodin, přičemž se může dopustit odchylky 1°C. Bohužel v něm nelze nastavit časovač k přednastavení zapnutí.

Zákaznické recenze si můžete přečíst zde.

Ponorné Sous Vide vařiče

Jací že jsou jejich společní jmenovatelé? Univerzálnost, skladnost, spolehlivost. To jsou sous-vide ponorné vařiče, které jednoduše vložíte do hrnce s doporučenou hloubkou a využíváte jejich schopností stejně tak, jako u sous-vide hrnců.

SOUS VIDE STEBA SV 100 PROFESSIONAL

(cca 9 000 Kč)

Cirkulační zařízení německé kvality je vhodné pro profesionální využití i větší domácnosti, zapotřebí je hrnec alespoň o hloubce 15 cm. Ve svém nerezovém těle dokáže ohřát až 30 litrů vody na teplotu 56 °C za krásných 45 minut. Rychlost cirkulace vody je 7,5 litru za minutu. Maximální odchylka, které se může dopustit je 0,1 °C. Disponuje dobře čitelným podsvíceným LCD displejem a časovačem. Uvařit v něm můžete až 120 porcí.

Zákaznické recenze si můžete přečíst zde.

Anova Precision Cooker

(cca 3 500 - 5 000 Kč)

Ponorný sous-vide vařič s příkonem 800 W je velmi oblíbenou americkou značkou sous-vide ponorných vařičů. Jedná se o přístroj na sous-vide vhodný pro domácí využití. Máte na výběr ze dvou přístrojů. Jeden má v sobě zabudované wifi připojení a druhý bluetooth, díky čemuž můžete ovládat vaření sous-vide z mobilního telefonu, takže začít vařit můžete klidně z práce. Anova s wifi připojením je dražší než Anova s bluetooth (cca 200 USD vs. 150 USD). Zatímco wifi zařízení dokáže uvařit 8 -12 porcí, bluetooth přístroj 7 – 8 porcí. Tento přístroj se dle uživatelských recenzí zdá být naprosto dokonalý (viz hodnocení na Amazonu), má rovněž velmi silnou marketingovou strategii, nicméně některé negativní recenze poukazují na to, že i když ne příliš používaný přístroj, je poměrně poruchový, na tom by nebylo nic až tak špatného, vadný kousek se může objevit vždy, nicméně reklamace je údajně relativně složitá a výrobce poměrně nekomunikativní, co se i banálních reklamací týče.

Pojďme si to hezky shrnout...

Chcete-li sous-vide vařit pro svou rodinu SousVide Supreme Demi s 9 litry či 10 litorvý sous Vide Steba SV 2 bude pro vás naprosto dostačující. Čítá-li vaše rodina více členů, potom dobrou volbou bude SousVide Supreme o 11 litrech či Sous Vide steba SV 200 PRO o 12 litrech. Žijete-li pouze v páru nebo jste sami a rádi si pochutnáte na chutném jídle, jistě oceníte menší 6 litrový Severin SV 2447.

Jinou kapitolu pak představují ponorné vařiče, které můžete dát do libovolného hrnce za dodržení podmínky minimální hloubky ponoru. Nejsilnější sous-vide vařič je švýcarský Sous Vide Cheff II, jehož cirkulace je ohromných 16 litrů za 1 minutu s kapacitou 40 litrů vody. O více jak polovinu menší cirkulací disponuje německý Sous Vide Steba SV 100 Professional,  který má kapacitu 30 litrů. Americká značka Anova nabízí unikátní sous-vide přístroj, který můžete ovládat i na dálku díky wifi či bluetooth připojení přes mobilní aplikaci. 

Jak sous-vide hodnotí odborníci?

Jonathon Davies (Šéfkuchař a poradce)

„Upřímně, jakmile jednou zkusíte vařit sous-vide, úplně to změní váš způsob vaření – navždy! SousVide Supreme je kvalita sama, a to nejen co se konstrukce týče. Dokud jste neudělali sous-vide steak, jako byste nikdy nežili. Je opravdu vynikající, delikátní a dokonale upraven při požadované teplotě. Steak je plný chutí, které jsou uzamčeny uvnitř.“

Susie Norris (Zakladatelka a majitelka společnosti Happy Chocolates, Los Angeles, CA)

„Přesnost SousVide Supreme při teplotách je pro nás učiněným darem, jelikož pracujeme s čokoládou. Potřebujeme pracovat s přesně danými teplotami, abychom uhlídali strukturu tekuté čokolády, což SousVide Supreme zvládá na jedničku. Na nedávné schůzce v Le Cordon Bleu College of Culinary Arts jsme jako instruktoři a šéfkuchaři obdrželi sous-vide manuál a opravdu jsme byli očarování možnostmi, které SousVide Supreme skýtá.“ 

Michael Ruhlman (Autor, blogger, kuchař a novinář)

„Domácím kuchařům jednoznačně doporučuji SousVide Supreme. Nejvíce zbožňuji, že mohu koupit skutečně levný kus masa, uvařit jej při 135 stupňů Fahrenheita po dobu 4 hodin a pak ho už jen dokončit na grilu. Výsledkem je středně propečený steak jemný jako hovězí svíčková. Tato metoda vaření dovoluje s jídlem dělat takové věci, které nikdy dřív nebyly možné.“

Co všechno sous vide zvládne?

Domácím kuchařům jednoznačně doporučuji SousVide Supreme. Nejvíce zbožňuji, že mohu koupit skutečně levný kus masa, uvařit jej při 135 stupňů Fahrenheita po dobu 4 hodin a pak ho už jen dokončit na grilu. Výsledkem je středně propečený steak jemný jako hovězí svíčková. Tato metoda vaření dovoluje s jídlem dělat takové věci, které nikdy dřív nebyly možné.“ Máme tím na mysli krom masa, samozřejmě. Sýr riccota riccota Co budete potřebovat? 3 litry mléka (např. kravského, kozího, ovčího) 180 ml octa Napusťte a předehřejte váš sous-vide přístroj na 78°C, nalejte mléko do uzavíracího varného sáčku, využijte Archimédův zákon, vytlačte většinu vzduchu ze sáčku a utěsněte sáček. Ponořte sáček do vodní lázně a vařte 30 minut. Potom otevřete sáček a přidejte ocet. Jemně promíchejte a znovu uzavřete sáček a znovu vložte do vodní lázně a vařte dalších 15 minut. Vyjměte sáček z vodní lázně, otevřete jej a děravou lžící sesbírejte kousky tvarohu, který se nahoře vytvořil. Vložte tvaroh do jemného cedníku, nechte odkapat a vysušit po dobu jedné hodiny. Nyní si můžete vychutnat sýr třeba s pažitkou nebo jej můžete dát do ledničky, kde vám pár dnů vydrží. Nejen sýr ricotta, ale také: lahodné krémy, sirupy, jogurt, vejce, omáčky, polévky, zmrzlinové základy, ovesnou kaši, nakládanou zeleninu a mnoho jiných.

Tipy a rady

• Solit nebo nesolit před vařením v sous-vide?
  Sůl dělá maso méně šťavnaté, jelikož z něj vytahuje vlhkost. Maso bude tak vysušené, proto před vařením v sous-vide přístroji maso nesolte.

• Čokoláda
  Vodní lázeň je na čokoládu jako stvořená, protože můžete teplotu snadno kontrolovat a tak nehrozí její sražení.

• Krémy a crème brûlée
  Pomocí sous-vide budou hedvábně jemné.

• Ryby
  Ryby vařte v sous-vide i s kůží, aby maso drželo hezky pohromadě. Jakmile bude rybka uvařená, kůži odstraňte.

Teploty, co kde a jak připravovat

Víme, že voda zmrzne, když dosáhne teploty 0 °C, víme také, že voda začne vřít, když se dostane na stovku, ale co ta čísla mezi? Napadlo by vás, že bude nějaký rozdíl, když budete vajíčko vařit hodinu na 63 nebo na 64°C? Kdybyste si mohli vybrat na kolik stupňů jej uvařit, řekli byste, že to je jedno? Že jeden stupeň nehraje roli? A co když vám teď řekneme, že to jedno není?

Pojďme si to tedy na tom vajíčku ukázat.

• Budete-li vajíčko vařit po dobu 1 hodiny na 62°C: Výsledkem bude úžasné vejce naměkko, vejce je uvařeno, ale i přesto je žloutek hodně tekutý. Toto vejce se výborně hodí na tousty ke snídani.

• Budete-li vajíčko vařit po dobu 1 hodiny na 63°C: Bílek bude jemný a žloutek o něco hustější, než při vaření na 62 °C, ale přesto stále tekutý, připomíná hustou omáčku. Tato konzistence je vhodná na vejce Benedikt.

• Budete-li vajíčko vařit po dobu 1 hodiny na 64°C: Bílek bude pevnější, ale stále velmi jemný,žloutek bude mít pudinkovou konzistenci. Hodí se do japonské nudlové polévky Ramen.

• Budete-li vajíčko vařit po dobu 1 hodiny na 65°C: Výsledkem bude středně uvařené vejce se stabilním bílkem i žloutkem, který nevyteče, ale je i přesto jemný. Hodí se do kuřecích sendvičů s majonézou.

• Budete-li vajíčko vařit po dobu 1 hodiny na 66°C: Žloutek bude pevný a můžete s ním samostatně manipulovat, aniž by se rozplácl a vytekl, nicméně nebude vypadat jako ve vodě uvařený. Bude mít zářivou žlutou barvu a bude vláčný.

A jak je to například s masem?

Ušlechtilé kousky masa, jako je hovězí svíčková, vepřová panenka či jehněčí kotletky je vhodné připravovat v sous-vide minimálně 1,5 hodiny při teplotách 50 – 55 °C. Proč ne na vyšší stupně? Kdyby se připravovalo při vyšších stupních, začalo by ztrácet na své barvě, čímž by se výsledný kousek masa degradoval. Naproti tomu tužší kousky masa, jako je například kulatá hovězí plec, je zapotřebí v sous-vide připravovat na takových 78 – 80 °C alespoň 7 hodin, aby dosáhla kýžené jemnosti. Bohužel však trošku ztráty utrpí její barva, která bude spíše došeda.

Velmi také záleží na stáří masa. Jinak bude chutnat a vypadat maso dvouletého býka, jinak malého telete, které bylo paseno na loukách a naprosto nejdelikátnější chuti bude telecí maso z malého telete, které sálo pouze mateřské mléko a nikdy nebylo připuštěno na pastvu.