Nůž je základ kuchyně. Jak vybrat ten správný? Málokterý kuchyňský nástroj používáme tak často jako právě nůž. Jak sami víte, pouze s jedním si nevystačíte. Základní sestava nožů je bezpochyby předpokladem každé správně vybavené kuchyně a polovina úspěchu v přípravě pokrmů. Kuchyňské nože se dělí na kuchařské nože, nože univerzální, účelově konstruované, speciální nože na pečivo, zeleninu i maso, nože s hladkým ostřím, zakončenou špičkou, nerezové, ocelové, keramické nože, japonské, vroubkované, steakové, malé, velké. Kdo by se v tom vyznal? My ano a vy také! Stačí se podívat na naše tipy a z nekonečné nabídky nožů určitě vyberete ten pravý nebo vám padne do oka hned celá sada nožů.
Hlavně správný říz!
Ne nadarmo se tvrdí, že s ostrým nožem je nebezpečí úrazu menší než s tupým, řeže totiž přesně a bezpečně s nepatrnou silou. Jde ale také o to, aby nůž vydržel ostrý co nejdéle a vynaložená investice se vám vrátila, nejen v dostatečném potěšení při přípravě pokrmů, ale také v dlouhověkosti. Když si totiž dobře vyberete, nože vám budou sloužit celý život. Pamatujte tedy: Příčinou kuchyňského zranění nejsou nešikovné ruce, ale špatně zvolený, a k tomu tupý nůž. Musíte na něj tlačit velkou silou, aby krájel a tak nebezpečí, že sjede a řízne vás, roste. Čím těžší a ostřejší nůž, tím lepší!
TIP: Pokud jde o úraz způsobený nožem, záleží také na druhu ostří. Hladké ostří způsobí hladký řez, který se rychle hojí. Kdežto zubaté ostří, které se mimochodem hodí na krájení měkkého ovoce a zeleniny se slupkou nebo pečiva, způsobí zubatý řez, který se hůře hojí.
Jak se pozná onen vyvolený
Nerezové nože jsou odolné proti korozi a mají dlouhou životnost.
Na první pohled je obtížné poznat, jestli bude nůž dobře řezat a hlavně také, jak dlouho mu to vydrží. Bohužel není možné vyrobit kvalitní nůž za pár korun, ale s každodenním používáním vás to jistě nebude mrzet. Pokud to s noži myslíte vážně, měli by jste při nákupu zaměřit na dvě základní otázky. Z čeho, ale také jak, je vyrobena čepel a rukojeť neboli střenka. To jsou dvě základní kritéria, která o noži hodně napoví. Čepel by měla být vyrobena z nerezové oceli, abychom zabránili výskytu koroze a nůž nám dlouho vydržel. Dopomáhají k tomu různé příměsi, především chrom, který má ještě jednu užitečnou vlastnost. Dokáže změnit tvrdost oceli, pro nůž nejdůležitější znak kvality a trvanlivosti. Určuje především schopnost udržet nůž ostrý a možnost jej opětovně nabrousit. Kvalitní ocelové ostří poznáte také podle vzhledu, je lesklé tmavší a má hladký povrch.
TIP: Vybírejte nože i podle HRC tedy stupňů tvrdosti podle Rockwella. Čím je ocel tvrdší ocel, tím hůře jde nůž naostřit, čepel je křehčí, ale zároveň má delší životnost. Tvrdost kvalitních kuchyňských nožů by měla být v rozmezí 52 až 56 HRC. Japonské nože z damascénské oceli mají přes 60 HRC a moderní nožířské oceli dosahují i 64 až 68 HRC.
TIP: Keramické nože díky vysoké stabilitě materiálu neuvolňují kovovou chuť běžně způsobenou krájením kyselého ovoce a zeleniny. A navíc při krájení zachovávají v ingrediencích maximum vitamínů a zdraví prospěšných látek.
Střenka nože bývá obyčejně vyrobena ze dřeva, plastu nebo kovu. Z hygienického hlediska by měla být vyrobena tak, aby se v ní neukládaly nečistoty. To poznáme podle kvality zpracování spojení čepele a střenky nože. Jde o to, aby byly pevně spojeny a tak se zabránilo případnému nežádoucímu znečištění. Dále by měla být příjemná a ergonomická. Při nákupu nože doporučujeme vzít držadlo do ruky a vyzkoušet, zda dobře sedí. Většina moderně balených nožů to umožňuje, aniž by bylo nutné poškodit obal. Všímejte si také tvaru držadla, to brání sklouznutí ruky na čepel a ostří. Její tvar bývá konstruován v závislosti na účelu používání.
Z hlediska bezpečnosti by měl nůž splňovat také několik základních kritérií. Pokud jej položíme na podložku, měla by špička nože směřovat mírně dolu a rovnou si také všimněte, zda se ostří postupně zužuje. Pokud ano, je to známka kvality. Neméně důležité je, aby byl nůž dobře vyvážen. Jedině tak se s ním bude příjemně pracovat a pro vás bude užitečným bezpečným nástrojem.
Používání nože
Pravidelná údržba ostří nožů ocílkou nebo brouskem zajistí neustálou ostrost nože.
Aby zůstal nůž co nejdéle ostrý a samotné ostří bez poškození, je dobré dodržovat některá základní pravidla. V prvé řadě je to správné používání nože – tj. používání na činnost, pro kterou je určen. Použití nože na „vše“ mu na ostrosti a dlouhověkosti nepřidá, proto by ve vaší výbavě mělo být alespoň několik druhů nožů. Nejčastěji využijete tři typy: univerzální kuchařský nůž s klasickým tvarem, střední či větší velikosti, malý na okrajování zeleniny, nejlépe s ohrnutou čepelí a nůž na pečivo s širokou čepelí a vlnkovaným ostří.
Pamatujte také na dobrou podložku při řezání a krájení. Zejména skleněné podložky (ačkoli velmi hygienické) nože velmi snadno ztupí, proto doporučujeme používat spíše dřevěná prkénka na krájení, která jsou k čepelím nožů nejšetrnější nebo plastová prkénka, která nechytají pachy ani chutě. Nezapomínejte ani na pravidelné broušení nožů brouskem nebo ocílkou, které vám budou udržovat nůž stále ostrý a paradoxně i bezpečný.
Nechtěnému otupení zabráníte, když budete nože správně skladovat. Nejpraktičtější je ukládání nožů do dřevěného bloku nebo na magnetické držáky. Pokud je uložíte volně do zásuvky, společně s dalšími předměty, na ostří zaútočí mnoho nežádoucích předmětů a účinnost tohoto šikovného pomocníka bude znehodnocena. Nože v bloku jsou uskladněny tak, že se jejich čepele vzájemně nedotýkají, a tudíž se neztupí. Sada nožů v bloku je praktická i z hlediska toho, že máte nože neustále po ruce. Stojan na nože je možné dokoupit v různých barvách i materiálech.
Přestože výrobci píší, že jejich nože lze mýt v myčce na nádobí, nelze to doporučit. Ne, že by oceli vadila vysoká teplota, s tou by si poradila, ale zásadnějším problémem je vliv chemického působení mycích přípravků a může tak docházet k mikrokorozi, která narušuje vzhled a strukturu kovu. Když už do myčky, tak je ihned vyndejte a dosušte. Daleko praktičtější a bezpečnější je nůž ihned po použití opláchnout teplou vodou, osušit jej a uložit zpět do bloku nebo na magnetickou lištu.
Které nože, by vám neměly chybět ve výbavě
Kuchařský nůž
Neodmyslitelná výbava každé kuchyně. Proč se nazývá kuchařský, ale kuchyňský je jasné hned po krátké úvaze. Kuchařský nůž je konstruován jako základní a univerzální nástroj kuchaře. Má klasický tvar, střední či větší velikost a univerzální zaměření. Tento nůž můžete znát i pod názvem „nůž šéfkuchaře“. Pro domácí použití by měl být 15 až 25 cm dlouhý.
Řeznický nůž a nůž na maso
Je určen pro zpracování masa. Jedná se o masivnější nůž se širokou a dlouho čepelí. Pořídit ho můžete od nejmenšího provedení, kdy je jeho délka 14 cm až do největšího s 20 cm. Jeho výhodou je, že při porcování masa svírá ostří větší úhel, a proto řeznické nože mají pevnější čepel a lepší manipulační dispozice. Větší pevnost čepele je zde i proto, že při zpracování masa zde dochází ke styku s kostmi, chrupavkami apod. Nůž na maso pak využijete při porcování a krájení masa nebo také při jeho špikování.
Speciální nůž s úzkou čepelí dlouhou zhruba 20 cm, která je uzpůsobena pro snadné filetování ryb. Tento nůž vám umožní pohodlně oddělit kůži od jemného rybího masa, aniž by se porušila jeho struktura a bez zbytečných ztrát. Snadno s ním nakrájíte celou rybu na jednotlivé porce a oddělíte maso od kostí.
Je dlouhý až 25 cm, se širokou čepelí a vlnkovaným ostřím. Takový nůž je v každé domácnosti potřeba. Vždyť jak jinak by se snadno daly krájet ty výborné křupavé bagety a čerstvý domácí chléb? Už žádný boj s tupým nožem, díky kvalitnímu zpracování a použité nerezové oceli, budete krájet i ještě teplý chléb snadno na úhledné krajíce.
Nůž na sýr
Pro krájení sýra je nejlepším pomocníkem nůž k tomu určený. Nože na sýry jsou vybaveny speciálně tvarovanou čepelí s otvory, díky nimž se vám nakrájený sýr nepřilepí na čepel. Měli by také být vroubkované tak, aby ostří snadno prošlo sýrem a nezdeformoval jej. Špička nože bývá zdvojena, aby se jí dal sýr snadno nabodnout.
TIP: Existuje i speciální škrabka na sýr, kterou nakrájíte například parmazán na perfektní hobliny, kterými posypete například Caesar salát nebo pravé italské rizoto.
Japonský nůž tzv. Santoku
Sushi, rýže, nudle, kachna, syrové ryby, krevety, řasy,... Co vám to připomíná? Ano, japonskou kuchyni, ke které stejně neodmyslitelně patří i speciální nože, které na první pohled hned poznáte. Mají vysokou čepel a dlouhé ostří. Pohodlně s ním nakrájíte zeleninu, ovoce, maso nebo nasekáte bylinky. Vzhledem trochu připomínají sekáček na maso.
Steakový nůž
Ke každému správnému steaku, patří také ostrý steakový nůž, který může mít hladké, ale i vlnité ostří. Důležité je, aby měl ostrou špičku, která krásně pronikne do masa, neporuší strukturu masa a poradí si i s tužšími vlákny.
Průvodce nožů podle zaměření
